Unsere Region im Dezember: Perigord

Deftig und ohne Schnörkel geniessen

Grüne Täler, mittelalterliche Wehrdörfer und imposante Burgruinen, die ruhig dahinfließende Dordogne und - nicht zu vergessen – Pinien-, Eichen- und Kastanienwälder so weit das Auge reicht. Das ist das Pèrigord, die Landschaft im Südwesten Frankreichs rund um dessen Hauptstadt Périgueux.

Die Region ist weltberühmt für ihre steinzeitlichen Höhlen und Siedlungsplätzen. Wer kennt nicht die beeindruckenden Höhlenmalereien aus Lascaux? Wer hat nicht schon vom Cro-Magnon-Menschen gehört? - benannt nach dem jungpaläolithischen Fundplatzes in Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil, in dem fünf etwa 30.000 Jahre alte menschliche Skelette entdeckt wurden. Die ausgedehnten Urwälder boten den Menschen Schutz und Nahrung und auch heute kommt viel Schmackhaftes der Region aus dem Wald.

Da ist natürlich der Trüffel, der schwarze Diamant des Pèrigord, den man über die Speisen raspelt. Aber auch Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln findet man auch der Speisekarte und Wild aller Art, wie Reh, Wildschwein, Hirsch, Fasan und Rebhuhn.

Eine Besonderheit der Küche des Pèrigord ist die Verwendung von Gänsefett. Mit ihm wird fast alles gebraten. Unbedingt probieren muss man die Pommes de Terre Sarladais: roh in Gänsefett gebratene Kartoffeln, die mit Knoblauch und Petersilie verfeinert werden. Überhaupt spielt die Gans die kulinarische Hauptrolle in der Region. Sie lieferte die Leber für die Foie Gras, die hier gerne ohne Beilagen serviert wird; in dicke Scheiben geschnitten und in Begleitung eines gut gekühlten Monbazillac-Weins oder - ganz edel - als Escalope de Foie Gras mit grünem Apfel-Chutney und Verjus-Sauce. Beliebt ist auch das Confit, im eigenen Schmalz eingelegte Gänse- oder Ententeile. Kurz angebraten oder gegrillt, mit Bohnen und im Schmalz gebratenen Kartoffeln serviert sind sie ein Hochgenuss.

 

Holen Sie sich ein Stück Pèrigord in die heimische Küche. Unter Rezepte finden Sie auch Originalrezepte aus unserer Dezember-Region.