Cantaloup Charantais et Jambon d´Agneau

Cantaloup-Melone mit selbstgebeiztem Lammschinken

Wie entsteht ein Rezept? Viele haben sich in früheren Jahrhunderten herausgebildet und werden seitdem von Generation zu Generation weitergegeben. Bei anderen hat sich ein einfallsreicher Kopf Gedanken gemacht und ein Gericht bewusst kreiert. Bleibt ein dritter Weg, der nicht selten ist, aber häufig verschwiegen wird: Gerichte, die aus Zufällen und Missgeschicken geboren wurden. In der Maaschanz zum Beispiel ist eines Tages ein Lammcarrée in einer Salzbeize, in die es nur kurz eingelegt werden sollte, vergessen worden. Als es dann Tage später wieder aufgetaucht ist, war ein vorzüglicher Schinken gereift. Seitdem steht Cantaloup Charantais et Jambon d´Agneau auf der Karte der Maaschanz und erfreut sich bei Feinschmeckern größter Beliebtheit. Wie viel Lammcarrée man kaufen sollte? Ganz nach Belieben.


Das Lammcarrée in einem gut verschließbaren Behälter mit dem Zucker, dem Meersalz (Verhältnis 1:1), den Kräutern der Provence, Knoblauch und den Lorbeerblättern marinieren. Dann muss er für vier Tage im Kühlschrank ziehen und - voilá, fertig ist der Schinken. Den Schinken vor dem Servieren etwa eine halbe Stunde ins Eisfach legen, dann lässt er sich leichter in dünne Scheiben aufschneiden. Zum Servieren die Cantaloup-Melone in schmale Spalten schneiden und mit dem hauchdünne aufgeschnittenen Schinken belegen.

Für 4-6 Personen
1 Lammcarrée
500 g Zucker
500 grobes Meersalz
1 EL Kräuter der Provence, getrocknet
4-5 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Cantaloup-melone