Magret de Canard, Suace á la Grenade et Noix

Entenbrust auf Granatapfel-Walnuss-Sauce mit Rosmarinkartoffeln

Bei diesem Gericht, einem der Klassiker auf der Speisekarte der Maaschanz werden die Entenbrüste rosa gebraten und in Scheiben geschnitten serviert. Zu den Rosmarinkartoffeln passen ein Salat oder gedünstetes Gemüse als Beilage.

 

Das Fleisch wird zunächst in einer Marinade eingelegt. Hierzu alle Zutaten vermischen und die Marinade gut in die Entenbrüste einmassieren. Kalt stellen und einige Stunden ziehen lassen.

Da die Kartoffeln am längsten brauchen, mit diesem beginnen: Die Kartoffeln auf ein Backblech legen, Meersalz und Rosmarin darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln. Den Backofen auf 180 bis 200 Grad heizen und die Kartoffeln darin etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen. Den Deckel mit einem scharfen Messer mit gleichmäßigen Rauten oder Quadraten einschneiden, das Fett an den Seiten entfernen und die Brüste von allen Seiten pfeffern. In der Pfanne Öl erhitzen, die Brüste von jeder Seite etwa zwei Minuten scharf anbraten. Salzen. Den Bratensaft aufheben. Dann zu den Kartoffeln in den Backofen schieben und sechs bis sieben Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: in einem Topf mit etwas Öl die Zwiebeln glasig dünsten, die Walnüsse mitrösten. Das Ganze mit Grenadine ablöschen. Etwa eine halbe Tasse Wasser hinzufügen und die Zwiebeln so lange kochen, bis sie weich sind und das Wasser verkocht ist. Den Bratensaft zugeben und mit der Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf Teller verteilen, das Fleisch in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und gefächert auf der Sauce anrichten. Mit den Rosmarinkartoffeln und Salat oder gedünstetem Gemüse servieren.

Für 4 Personen
4 Entenbrüste (á 140 g)
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten

Marinade
10 EL Pflanzenöl
2 Lobeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Kräuter der Provence
1 TL rote Pfefferkörner

Beilage
800 gKartoffeln, gewaschen und geviertelt
1 EL grobes Meersalz
1/2 Bund Rosmarin, Nadeln fein gehackt
6 EL Ölivenöl

Sauce
Olivenöl
3 Gemüsezwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Hand voll Walnusskerne, grob gehackt
1/4 l Grenadine
1/2 Tasse Wasser
1/4 rote Chili-Schote, fein gewürfelt
Salz und Pfeffer
1/2 Tasse Bratenfond
Granatapfelkerne zum Dekorieren