"Peiregòrd"

 

Das Périgord ist eine Landschaft und historische Provinz im Südwesten Frankreichs, die für ihr reiches historisches Erbe, ihre Küche und das milde Klima bekannt ist. Der Name leitet sich vom keltischen Volksstamm der Petrocorier ab. Seit über 2000 Jahren haben sich seine Grenzen nur minimal verändert: Das Gebiet erstreckt sich etwa innerhalb eines gedachten Kreises von 100 Kilometern Durchmesser um seine Hauptstadt Périgueux. Die Einwohner des Périgord nennen sich Périgourdins.

 

Aufgrund der außergewöhnlichen Güte seiner landwirtschaftlichen Produkte ist das Périgord seit Langem für seine Küche bekannt, die nicht zu den raffiniertesten, wohl aber zu den schmackhaftesten von ganz Frankreich zählt. Sie basiert auf der Verwendung von Enten- und Gänsefett, sparsam, aber effektiv eingesetzten Kräutern und Gewürzen und der Betonung des Eigengeschmacks der Zutaten.

 

Der Wald versorgt die regionale Küche auch mit weiteren als Delikatessen geltenden Pilzen wie Steinpilzen, Pfifferlingen, Parasolpilzen, Morcheln oder Totentrompeten. Zudem sind die Forstgebiete sehr wildreich, so dass viele Gerichte auf Basis insbesondere von Reh, Wildschwein, Hirsch, Fasan und Rebhuhn entstanden sind. Häufig wird Wild mariniert und in Rotwein gekocht. Überhaupt spielt der Wein eine große Rolle in der Gastronomie des Périgord. Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde er praktisch im ganzen Land kultiviert, bildete die Basis von Weinsuppen oder Fleischsoßen und war selbstverständlich zu allen Mahlzeiten täglicher Begleiter.

 

Zudem existieren eine Reihe von Geflügelspezialitäten, von denen das Confit und die Foie Gras die bedeutendsten sind. Die Gänse- oder Entenleber wird gar oder halbgar gekocht und kalt in Scheiben, aber auch frisch gebraten angeboten.

 

Speisekarte                                                                             (Text: aus Wikipedia)