Austern-Champagner-Spiegel

 

Austern sind nicht jedermanns Sache, könnten es aber werden. Der Trick bei diesem Rezept: Das rohe Austernfleisch wird mit einem aromatischen Sud und aufgelöster Gelatine übergossen - die Auster wird darin fixiert. So kann man die Auster löffeln. Ausserdem, so Bruno Lauffenburger, trägt der Gelatine-Sud das Aroma. Beim Kauf von Austern und Muscheln sollte man darauf achten, dass sie noch fest verschlossen sind und das Seewasser nicht ausgelaufen ist. Sesam öffne dich: Zum Öffnen der Auster ein kleines, spitzes Messer oder ein spezielles Austernmesser in das "Scharnier" an der Spitze der Auster drücken, hin und her bewegen und die Schale aufstemmen. Da Austern sehr scharfkantig sind, diese am besten mit einem Küchenhandtuch festhalten.

 

Das Jakobsmuschel-Fleisch und die Schalotte vermischen. Mit einem kleinen Schuss Cassis-Essig, Pernod sowie Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen. Nun sind die Austern an der Reihe: Das Wasser in einem Topf zum Sieden brigen. Die Austern hinein legen und in dem Wasserdampf zwei Minuten pochieren. Das Fleisch wird ein wenig fest, sollte insgesamt aber noch roh bleiben. Den Topf vom Herd stellen, die Austern heraus nehmen und mit einem Austernmesser öffnen. Je ein bis zwei Teelöffel Jakobsmuscheltartar in eine Ecke jeder Auster geben. Den Champagner zu dem Austernsud im Topf gießen und beides zusammen erwärmen (nicht zu heiß). Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Sud in die Austernschale gießen, so dass das Austernfleisch bedeckt ist, fest werden lassen. Mit rotem Pfeffer, den Zitronenscheiben und den Thymianzweig garnieren.

 

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Für 4 Personen

 

80 g Jakobsmuschel-Fleisch,

sehr fein geschnitten

1 Schalotte, sehr fein geschnitten

1 kleiner Schuss Cassis-Essig

1 Schuss Pernod

Salz und Pfeffer

1 Tasse Wasser

4 Austern

1/2 Glas Champagner

2 Blatt Gelatine,

in kaltem Wasser eingeweicht

Rote Pfefferkörner, Zitronenscheiben und Thymian zum Garnieren