Ein Klassiker der Küche des Bordelais, der bis in die Kinos geschafft hat: In "Brust oder Keule" bestellt Charles Duchemin (Louis de Funes) als amerikanischer Tourist verkleidet Entrecote a la bordelaise. Für die Sauce Bordelaise gibt es verschiedene Zubereitungsarten. Das Entscheidende ist die Demi Glace, also ein sehr guter Kalbs-Fond und die Zugabe von Rindermark. Den Fond kocht man am besten selbst und in großen Mengen, friert ihn dann in Portionen ein und kann ihn bei Bedarf verwenden.

 

Das Rindermark blanchieren, würfeln und beiseite stellen. Schalotten kleinhacken und mit dem Wein, Thymian und Lorbeer auf zwei Drittel des Volumens einkochen lassen. Den Fond dazugeben und erneut auf die Hälfte reduzieren. Eiskalte Butter unterrühren und die Sauce passieren. In der Zwischenzeit hat man das Entrecote mit wenig Fett scharf angebraten. Etwa 4 Minuten auf jeder Seite. Das Fleisch sollte auf alle Fälle noch rosa sein. Das gewürfelte Rindermark zur Sauce geben und über das Entrecote gießen . Mit der Petersilie bestreuen und schnell servieren.

 

Für die Demi-Glace die kleingehackten Knochen bei 180 Grad ca. 20 Minuten im Ofen rösten. Gemüse und Zwiebeln würfeln und mit Olivenöl anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit etwas Rotwein ablöschen.

 

Ist der Wein fast eingekocht, Knochen dazugeben und mit etwas Rotwein auffüllen. Diese Prozedur mehrmals wiederholen. Nach dem letzten Einkochen mit kaltem Wasser aufgießen, Gewürze zufügen und gut zwei Stunden leicht sieden lassen. Zum Schluss wird der Fond durch ein feines Sieb passiert und kann portionsweise eingefroren werden.

 

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Für 4 Personen

 

4 Scheiben Entrecote

300 gr Rindermark

> 1 Schalotte

1 El Tomatenmark

300 ml Bordeaux

200 ml Demi Glace

30 gr. Butter (eiskalt)

Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt

 

Demi Glace

2,5 kg Kalbsknochen

1 Bund Suppengrün

2 l Rotwein

2 El Tomatenmark

3 Zwiebeln

Thymianzweig,

 Lorbeerblatt, Rosmarin